Foto: Mahmut Miski/Trustees of the British Museum/theContrapart
Tekst: Jostein Mosnes-Holmen
Dato: 14.03.26
Glem trøfler og chaga. I år er det kanskje silphium som gjelder? I hvert fall hvis vi skal tro en større avhandling i det svært anerkjente tidsskriftet PNAS. Selv skriver magasinet dette om seg selv; "Artiklerne er primært skrevet af fagfolk og henvender sig til læsere med en bred interesse for naturvidenskab. Det faglige niveau svarer til en "studentereksamen".
Mat-detektiv
Kanskje er PNAS redaksjonen vant til lange rapporter med tall, diagrammer og en masse flotte ord som ingen forstår. Mange av artiklene og rapportene er så lange og detaljerte at det for vanlige mennesker krever langt over middels tålmodighet for å kunne tolke hva artiklene i det hele tatt handler om. Men denne gangen har vår journalist lykkes i å finne noe som kanskje kan minne om en akademisk kulinarisk detektiv!
Ingen vet
Den mytiske planten med navn Silphium skal ha hatt en rot med svært ettertraktet harpiks. Planten vokste i dagens Libya for minst 2500 år siden. Man tror populariteten førte til at den spredte seg til andre regioner rundt Middelhavet. Hvorfor den forsvant er det ingen som vet.
Mangfoldig bruk
Det forskerne er sikre på er at harpiksen ble verdsatt for sine mange medisinske og kulinariske bruksområder. Det er nedtegnet i en rekke skrifter. På Brittish Muesum kan du til og med se mynter med planten gravert på den ene siden. Planten var så viktig at den ble ansett som en viktig del av økonomien til bystaten i seks århundrer. En rekke antikke forfattere beskrev superplanten.
M;an kan bare spekulere i prisen, men billig blir det ikke!
Gjenfunnet
Nå mener forskere at de har gjenfunnet planten i en isolert populasjon på det anatoliske platå. Planten med det latinske navnet Ferula drudeana kan være deb "utdødde" silphiumen. I så fall er det en kulinarisk sensasjon. Her har mesterkokkene fått en skikkelig utfordring. Vil de selv valfarte i ren Indiana Jones stil for å skaffe Michelin-restaurantene denne mytiske ingrediens? Eller vil de kjøpe den for astronomiske summer på det svarte kulinariske markedet?
Umami?
En rekke spørsmål melder seg for de over middels mat-interesserte. Det største spørsmålet er selsvsagt; "Hva smaker den?". Er den salt? Eller søt? Eller kanskje umami? Det dukker også opp en rekke andre interessante problemstillinger.Hvordan tilberedes den? Kan den lagres? Er den helsebringende? Eller kanskje til og med farlig. Her er det et godt stykke vitenskapelig kulinarisk og vitenskapelig arbeide som gjenstår før du kan risikere å få servert breiflapp med silphiumsaus på Maemo restaurant.
Toppen
Det knytter seg enorm spenning blant verdens kokke-elite hva i all verden en så kjent matingredients kan smake? På bakgrunn av testene til forskerne har man kokkene allerede begynt å krangle seg imellom.
Laget mat
Forskerne som gjenfant planten var ikke snauere enn at de forsøkte seg på en to tusen år gammel oppskrift. Smaker av en saus basert på en to tusen år gammel oppskrift. De forsøkte først en enkel rett ved å koke kål med en spesiell saus laget av garum, pinjekjerner og en infusjon av Siliphium. De ble overrasket da sausen dempet de svovelholdige, aggressive tonene fra kokt kål. Alle var enige i at kålretten fikk en mer harmonisk karakter. En annen eksperimentell smaksprøve ble utført av en gruppe kvalifiserte smakere og mathistorikere. De mente at F. drudeana harpiksen har en subtil smak som best verdsettes i enkle retter, for eksempel i kjøttdeigretter. De mente at harpiksen kan fungere som en smaksforsterker, spesielt i forhold til umami-smak.
Historisk bakgrunn
De fleste forskerne tror at silphium ble utryddet i løpet av det første århundre etter kristus på grunn av overhøsting og problemer med kultivering. Dessuten ble plantene spist av ville dy. Fler mynter viser faktisk dyr som smasker i seg lekkerbisk-planten. At den også ikke hadde naturlig motstand mot lokale insekter, sopp og bakterier kan ha vært en grunn til at den forsvant.
Egypt
Det var ikke bare i Hellas og i det gamle antikken at planten var kjent og populær. Det finnes sikre bevis for at Silphium ble brukt både i den minoiske kulturen og i det gamle Egypt. Silphium er for eksempel nevnt av botanikkens far Theophrastus (371-287 f.Kr.) Han beskrev både plantens utseende og morfologi. På grunn av alle kildene og beskrivelsen er det derfor ganske stor sannsynlighet for at forskerne faktisk har klart å gjenfinne superplanten.
Potent sak
Også medisinens far, Hippokrates (460–370 f.Kr.), nevner Silphiums medisinske bruksområder. Han mente den egnet seg til å kurere brokk og en hel del anbdre sykdommer. Kanskje var den så ettertraktet fordi den ble sett på som et universalmiddel. Den kunne angivelig sykdommer som magesmerter, tannpine og epilepsi. Men den kunne like gjerne kurere kurere struma og hjerteproblemer. På toppen av det hele var den også et kjent potensmiddel! hvis bare en brøkdel av dette er sant vil dagens gourmetkokker gå mann av huse for å skaffe seg noen få gram av den mytiske planten. Her er det bare å pakke snippsekken og komme seg av sted til det anatoliske platå.
Veibeskrivelse
Det anatoliske platå ligger i hjertet av Tyrkia. Det er et høylandsområde som utgjør den sentrale delen av halvøya Anatolia. Platået er omkranset av fjellkjeder, med Pontusfjellene i nord mot Svartehavet og Taurusfjellene i sør mot Middelhavet. I gjennomsnitt ligger platået på mellom 900 og 1500 meter over havet, og det huser blant annet Tyrkias hovedstad, Ankara.
Hovedsiden